Sushi nie jest takie straszne jak je malują

Tajemnicze, japońskie i słyszałam, że piekielnie trudne do zrobienia. To czego nie znamy zawsze wydaje się straszne. Jeszcze koszta: te glony i ten ryż i te buteleczki z czymś, jakiś imbir do tego, a mata... Szkoda gadać, lepiej się za to nie brać. Tylko w restauracjach takie rzeczy potrafią przyrządzić. Guzik prawda! Sushi jest prostsze niż by się mogło wydawać i wcale nie jest takie drogie. W zeszłym tygodniu zebrałam się w sobie i postanowiłam spróbować. Przy pomoc małego zestawu ze wszystkimi potrzebnymi składnikami zaczęłam swoją przygodę. W pudełku było nori, wasabi, imbir marynowany, ocet ryżowy, sos sojowy, mata bambusowa, dwie pary pałeczek i jakaś ulotka.

Rekonesans technik i sposobów przygotowania tego tajemniczego dania zrobiłam w internecie. Na początek to było niezłe, ale teraz wiem, że jest mi potrzebna porządna książka. Podstawowymi składnikami bez których nie ma szans na zrobienie sushi są:

ryż do sushi
płatki nori
ocet ryżowy

Oczywiście trzeba coś w ten ryż zawinąć. Do mojej pierwszej próby użyłam awokado, świeżego ogórka, sałaty fryzyjskiej i paluszków surimi. Przy drugiej postarała się o świeżego łososia. Najwięcej roboty w przygotowaniu sushi jest przy ryżu. Trzeba go płukać i płukać. Dlatego wysypałam ryż na duże sitko z małymi oczkami i płukałam go pod zimną wodą, potem przełożyłam do garnka, nalałam wody i mieszałam, a potem znowu sitko. Chyba ze trzy razy powtórzyłam ten cykl, aż woda w garnku z ryżem był przezroczysta. Zostawiłam go wtedy na dwadzieścia minut. Po tym czasie odcedziłam go i zalałam ponownie wodą tak aby różnica między ryżem, a jej powierzchnią wynosiła ok. półtora centymetra. Przykryłam garnek, odkręciłam gaz i na małym ogniu zaczęła podnosić się temperatura. Mieszałam zawartość od czasu do czasu. Kiedy zaczęło się gotować, zmniejszyłam płomień i przestałam podnosić pokrywkę. Po dwudziestu minutach przestawiłam garnek z kuchenki na dechę i pełna lęku podniosłam pokrywkę. Ów nie przypaliłam niczego, ale czy się odpowiednio klei. Wsadziłam łapę w ryż, a ten oblepił mi palce, wszystko byłoby ok, gdyby nie fakt, że był cholernie gorący i się poparzyłam. Na szczęście do kranu z zimną wodą było niedaleko. Ślady jednak zostały do dziś. To taka przestroga z cyklu nie róbcie tego sami w domu.

Do ryżu trzeba zrobić sos. Należy rozpuścić cukier w occie ryżowym i dodać trochę soli. Jako, że jestem leniem, któremu się wiecznie spieszy użyłam cukru pudry. Na 250g ryżu zrobiłam sos z trzech łyżek octu półtorej łyżki cukru i odrobiny soli. Na małym ogniu podgrzałam wszystko do chwili, kiedy cukier się rozpuścił. Sos wlałam do ryżu i czekałam aż wszystko ostygnie.

W między czasie pokroiłam w cienkie paski awokado i ogórka. Surimi obrałam tylko z foli. Kupując ogórka wybrałam prostego i przycięłam go na szerokość nori. Potem już była tylko zabawa w zawijanie. Wystudzony ryż układałam na nori, które leżało matową stroną do góry. Dotykając ryżu najlepiej jest nieć mokre dłonie wtedy nie będzie się do nich przylepiał. Zapełniałam nim 2/3 glona. Na ryżu układałam (mniej więcej w 1/3 nori) awokado ogórka i surimi, a potem zostało już tylko rolowanie. Brzeg glona należy delikatnie zwilżyć, wtedy ładnie się zlepi. Ważne jest oczywiście, żeby rolka była ciasno zwinięta. Na koniec zostaje pokroić ją na kawałki i jeść mocząc w sosie sojowym.

Krewetki na słodko i warzywa na ostro

Dlaczego właściwie krewetki, można by powiedzieć. Dlaczego nie! Ale w moim przypadku odpowiedź będzie inna. Dlatego krewetki, bo bambus. Któregoś dnia w jednym z supermarketów spożywczych trafiłam na dni chińskie, czy jakiś inny festiwal z tego gatunku. Zafrapowały mnie pędy bambusa. Były w jakiejś zalewie, tak mi się przynajmniej początkowo wydawało, jak się okazało była to tylko woda i kwasek cytrynowy. Uznałam, że warto by było się z nimi chociaż trochę zakolegować, bo przyjaźń to u mnie rzadki przypadek. Na to pracuje się latami.

Słoik początkowo zerkał nieśmiało na mnie z blatu kuchennego, a jak mnie te spojrzenia zirytowały to zamknęłam go w lodówce. Miałam nadzieję, że jak się ochłodzi to przestanie być napastliwy, a on zaczął mrugać. Trudno, pomyślałam i go otworzyłam. Sytuacja stała się bez wyjścia. Musiałam coś na pędy bambusa wykombinować. Usiadłam na podłodze w kuchni i zaczęłam knuć kontemplując zawartość lodówki.

Był sos sojowy, jakieś warzywa z działki i nie tylko, ale w zasadzie skład lodówki był taki sam jak w mrożonkach typu patelnia chińska. Brakowało czegoś. No tak, krewetki. Wskoczyłam w sandały i szybkim krokiem ruszyłam do ulubionego owada po krewetki koktajlowe i wiórki kokosowe. Pomysł był prosty, ale wymagał dwóch patelni i garnka z ryżem. Z jadalnych rzeczy wykorzystałam:

250g mrożonych krewetek koktajlowych
3 łyżki wiórków kokosowych
3 łyżki miodu lipowego
2 średnie marchewki
1 małego pora
2 papryczki pepperoni
1 garść fasoli szparagowej
1 dużą paprykę
pędy bambusa
sos sojowy
olej ryżowy
kurkumę
pieprz cayenne
imbir
sól

Krewetki rozmroziłam, bo były za zimne, a potem wrzuciłam je na rozgrzany olej. Kiedy się trochę zarumieniły zalałam je około dwoma łyżkami sosu sojowego. Przez pewien czas je mieszałam, a potem dodałam miód. Kiedy zaczęło bulgotać wsypałam wiórki i przez jakiś czas trzymałam całość na ogniu nieustanie mieszając. Warzywa pokrojone w zapałkę i plasterki przełożyłam na drugą patelnię z rozgrzanym olejem i posoliłam. Jak wszystko się zarumieniło to nie żałowałam sosu sojowego i podlałam odrobiną wody. Wtedy do mnie dotarło, że zapomniałam o bambusie. Pół słoika pędów stało się towarzystwem dla mięknących warzyw. Dodałam przyprawy, odrobinę imbiru i po sporej łyżeczce pieprzu cayenne oraz kurkumy. Od czau do czasu podlewałam wszystko wodą, aż warzywa zmiękły. Wtedy dodałam do nich krewetki i zmagania kuchenne się zakończyły. Ryż zdążył się w między czasie ugotować. 
  

Papryka w sezonie, sezon na faszerowanie papryki

Przyszły wakacje i wyjazd do rodziców jest jednym z punktów obowiązkowych. Już kilka razy pisałam, że niepewnie czuję się w obcych kuchniach, a właściwie to w kuchniach, które mają swoją gospodynię. W kuchni mojej matki jest tak samo. Wszystko jest na niewłaściwym miejscu. W lodówce i szafkach brakuje to tego, to tamtego. Będąc tu jednak staram się trochę pomagać i czasem coś gotuje. Ostatnio na obiad była papryka faszerowana według jej przepisu. Jak skończyłyśmy gotowanie to uznałam że zrobiła bym to trochę inaczej, dodałabym suszone pomidory na przykład, ale przepis mamy to przepis mamy i dzisiaj będzie o nim.

Mamy sezon na paprykę i jej ceny spadają. Ostatnio w jednym z dyskontów była bardzo korzystnej ofercie, więc decyzja o obiedzie zapadła w kilka sekund. Zawsze mi się wydaje, że faszerowanie czegokolwiek to pracochłonny i trwający za długo proces, a wcale tak nie jest. Przygotowanie warzyw z mięsem i ryżem to kilka minut roboty i obiad na dwa dni jest gotowy, jeśli oczywiście ma się odpowiednio duży garnek. Do przygotowania papryki z mięsem według przepisu mojej mamy potrzeba:


750 g mięsa mielonego
150 g ryżu
1 duża cebula
3 pomidory
7 średnich papryk
100 g masła
czarny pieprz
sól
Ryż należy sparzyć, wymieszać go z mięsem i drobno posiekaną cebulą. Jeszcze pieprz, sól i można faszerować. Odcinamy górną część z ogonkiem i wyciągamy gniazda. Wkładamy farsz mocno go ugniatając, ma się zmieścić jak najwięcej. Wlewamy do garnka ok. dwie szklanki wody i układamy pionowo papryki. Na wierzchu, układamy plastry masła i pomidory pokrojone w ósemki, przykrywamy garnek i na małym ogniu gotujemy przez jakieś półtorej godziny.

Kurczak na dwa sposoby

Chwila, w której mój syn zaczął wybrzydzać i uznał, że je tylko suche potrawy, stałą się dla mnie małą osobistą katastrofą. Przestałam robić spaghetti, jednogarnkowe dania i wszystko co było w sosie. Jeśli mam straszną ochotę na coś i prześladuje mnie to przez tydzień, to po prostu gotuje dwa obiady.  Pojawia się u mnie jeszcze kwestia obiadu w pracy, który najczęściej zabieram z domu i  na miejscu podgrzewam. Najwygodniejsze są geste „eintopfy”. Kilka dni temu stanęłam przed problemem obiadu dla mnie i obiadu dla małego.  Uznałam, że bez skrupułów wykorzystam kurczaka na dwa sposoby. Z dwóch średniej wielkości piersi przygotowałam dwa dania.

Podstawą przygotowania było odpowiednie oprawienia mięsa. Do kotlecików potrzebowałam cienkie (ok. 5mm) plastry mięsa, które pocięłam na kawałki o maksymalnej długości 6-7 cm, resztę mięsa pokroiłam w kostkę.

Kotleciki były dla dziecka. Nie chciałam ich panierować w nudnej bułce. Wymyśliłam panierkę zdrowszą z orzechów i nasion. Do przygotowania kotlecików potrzeba:

plasterki z piersi kurczaka
2 garści nerkowców
4 garści sezamu
sól
czarny pieprz
słodką paprykę
jajko
kilka kropli sosu sojowego
olej

Zaczęłam od posiekania nerkowców. Siekanie sprawia mi przyjemność i uważam je za relaksujące, dlatego bardzo powoli i bardzo dokładnie je rozdrobniłam. Przełożyłam na talerz, dosypałam sezam i czerwoną paprykę. Nie umiem określić dokładnych proporcji. Było jej tyle, że po zmieszaniu panierka miała ceglany kolor. Dodałam szczyptę pieprzu i sól. Do roztrzepanego jajka wkropiłam trochę sosu sojowego. Obtoczone w jajku i panierce kawałki mięsa smażyłam na złoty kolor. Kurczak po usmażeniu było wilgotny i miało w sobie coś orientalnego, mimo braku curry czy kurkumy. A co najważniejsze, na drugi dzień okazało się, że niejadkowi smakowało.


Mój obiad do pracy był typowym kurczakiem w warzywach z patelni. Prócz mięsa do przygotowania potrzebowałam:

1 czerwoną paprykę
sporą garść czarnych oliwek
pół średniej cebuli
ząbek czosnku
pół kieliszka czerwonego wina półwytrawnego
sól
pieprz
olej

Mięso pokrojone w kostkę podsmażyła, kiedy miało już złoty kolor, dodałam cebulę pokrojoną w piórka i ząbek czosnku pokrojony w plasterki. Kiedy cebula stała się szklista zalałam całość wodą i dorzuciłam paprykę pokrojoną w zapałkę i oliwki w połówki. Dolałam wino i odrobinę posoliłam. Kiedy papryka zmiękłą posypałam całość świeżo zmielonym czarnym pieprzem i finito.

Do jednej i drugiej wersji kurczaka  była kasza jęczmienna. A młody miał dodatkowo mizerię, która jest w zasadzie obowiązkowa zawsze i wszędzie.

Trochę słodki i trochę ostry kurczak, który słoika nie widział

W ostatni łikend, miałam okazję urzędować po raz kolejny w nieswojej kuchni. Byłam z synem u rodziców. Miałam zamiar trochę odpocząć i nie gotować. Strach przed kuchnią po ostatnim wielkim pieczeniu tlił się jeszcze gdzieś w środku. W okolicy południa mama zaczęła przeprowadzać mały researcher, w celu stwierdzenia kto na co ma ochotę. Ja nie miałam zdania. Mały nie odpowiedział, był straszliwie zajęty czytaniem Encyklopedii Star Wars. Z kręgu milczenia wyłamał się ojciec, który stwierdził, że dawno nie jadł ryżu z takim sosem ze słoika. 

Nie miałam ochoty na gotowanie, ale opcja obiadu ze słoika zmroziła mi krew w żyłach. Nie to, abym była jakąś straszną przeciwniczką słoików. Swego czasu to nawet byłam ich wielbicielką, ale teraz kiedy większość produktów z benzoesanem mi szkodzi, nie chętnie po nie sięgam. Sytuacja dojrzała do tego, żebym wzięła się za gotowanie. Poprosiłam mamę, żeby kupiła podwójny płat z kurczaka i ugotowała ryż. Po resztę zakupów poszłam z małym i przy okazji zaliczyliśmy całkiem długi spacer. Wchodząc do sklepu, nie wiedziałam do końca czego chcę. Ostateczna wizja narodziła się gdzieś między działami warzywnym, a owocowym. Planowałam zrobić sos niepomidorowy i coś z nutką orientalną. Trochę pokręciliśmy się po sklepie, dałam się naciągnąć na ciasteczka i spędziliśmy sporo czasu przed regałem z przyprawami. Jako zawodowo czynny bibliotekarz, doszukuję się jakiegoś porządku i układu w tych małych torebkach. Nigdy go jeszcze nie odnalazłam, choć wciąż mam nadzieję.  Niestety zawsze trafiam na ścianę chaosu. Nie lepiej było by to ustawić w układzie alfabetycznym albo chociaż rzeczowym? 

Zakupy zrobiłam, nie udało mi się kupić niesolonych fistaszków, więc zadowoliłam się tymi przyprawionymi. Przed posiekaniem po prostu je opłukałam. Daniem na sobotni obiad był kurczak słodko-ostry, do jego przygotowania potrzeba:

2 duże filety z piersi kurczaka

100g fistaszków

1 średnia zielona papryka

2 duże czerwone papryczki pepperoni

1 łyżka oleju kukurydzianego

9 krążków ananasa z puszki

syrop z ananasów

kurkuma mielona

pieprz kajeński

cynamon

sól

sok z połówki limetki

1/2 łyżki skrobi ziemniaczanej

Fistaszki opłukałam i posiekałam, paprykę zieloną pokroiłam na nieduże paski, pepperoni w plasterki, a kurczaka i ananasa w kostkę. Orzeszki uprażyłam na suchej patelni. Na patelnię po fistaszkach wlałam olej i go rozgrzałam po czym smażyłam kurczaka aż osiągnął złoty kolor. Wtedy dodałam oba rodzaje papryki, ananasa i zalałam syropem. Kiedy wszystko się poddusiło, wsypałam orzeszki, pieprz i kurkumę. W zasadzie to sporo kurkumy, a mało pieprzu, przecież pepperoni sama w sobie jest dość ostra. Doprawiłam kilkoma szczyptami soli i cynamonu. Wcisnęłam pół limetki. Na koniec w małej ilości zimnej wody roztrzepałam pół łyżki skrobi i zagęściłam nią sos. Mi osobiście smakowało. Ojciec początkowo kręcił nosem, że mu za słodko, ale jak zamiast ananasa natrafił na pepperoni to przestał marudzić, a pozostali w ogóle nie narzekali. 

Ryż... ryżotto... risotto...

Risotto kojarzyło mi się z kleistą papką ryżową, do której wrzuca się resztki z rosołu. Coś o bardzo nie ciekawym wyglądzie i jako takim smaku. Moje wspomnienie z dzieciństwa nastawiło mnie niezbyt pozytywnie do tego dania. Jakaś daleka ciotka, u której się niespodziewanie pojawiliśmy z rodzicami poczęstowała nas wtedy obiadem. Kolejne moje skojarzenie to opowieści kumpla, który jest wielbicielem kuchni włoskiej, które kojarzą mi się z dokładnym gotowaniem według przepisu i skomplikowaną procedurą. Ostatnie skojarzenie to "risotto" marchewkowo-pieczarkowe, którym zostałam poczęstowana przez kucharza eksperymentatora. Miało on konsystencję zupy pomidorowej i było w nim pół paczki curry. Prawie niejadalne. Cieszyłam się, że po tej degustacji obeszło się bez reperkusji gastrycznych. 

Nie wiem dlaczego, ale gdzieś w środku odczuwałam lęk przed tą potrawą. Uznałam jednak, że muszę się zebrać w sobie i spróbować. Wyciągnęłam opasłe tomiszcze opatrzone tytułem: Kuchnia włoska. Przewertowałam książkę w tą i z powrotem, znalazłam przepis. Wielbiciel Italii dał mi wiele interesujących wskazówek, które mimo lekceważącego wyrazu twarzy wzięłam do siebie. Nie znoszę jak ktoś mnie poucza. Tydzień czasu analizowałam recept. Kiedy wreszcie w sobotnie popołudnie zebrałam się w sobie i po kieliszku wina nabrałam odwagi pojawił się problem. Łyżka soffritto. Co to u diabła jest soffritto? Książka opasła, ale przepisu na to tajemnicze coś nie ma. Za to podali definicję: podstawa do sosów, na bazie ziół, boczku szynki warzyw podsmażana na oliwie z oliwek lub maśle. Sytuacja była nieciekawa, więc postanowiłam zapytać wujka Google. Wpisałam owy tajemniczy wyraz i nie znalazłam, żadnej polskojęzycznej strony. Uznałam, że robi się interesująco. Przegrzebałam grafikę i kilka anglojęzycznych stron i znalazłam przepis, który mi odpowiadał. Proporcje dostosowałam do swoich potrzeb. Do stworzenia soffritto potrzeba:

1 łyżkę drobno siekanego selera naciowego
2 łyżki drobno siekanej białej cebuli
1 łyżkę drobno siekanej marchewki
1 drobno siekany ząbek czosnku 
liść laurowy
kilka gałązek świeżego rozmarynu
sól 
pieprz czarny świeżo zmielony
łyżka oliwy z oliwek

Warzywa wrzuciłam na rozgrzaną oliwę. Zawsze staram się nie rozgrzewać jej zbyt mocno, bo robi się gorzka. Dodałam rozmaryn i liść laurowy, całość smażyłam na małym ogniu przez około 15 minut, do momentu kiedy cebula i czosnek straciły swoją ostrość. Listki i gałązki usunęłam, przyprawiłam solą i pieprzem. Efekt był naprawdę zaskakujący nie myślałam, że takie połączenia może być tak dobre w smaku. Odstawiłam patelnię i zabrałam się za ryżotto. Przepis, który znalazłam dostosowałam do swoich potrzeb i możliwości. Zamiast bulionu warzywnego, miałam bulion na kurczaku, oryginalnego parmezanu też nie miałam tylko jakiegoś sobowtóra. Do wykonania mojego pierwszego w życiu risotto użyłam:


175g ryżu Arborio
250g dojrzałych pomidorów
pół łyżki soffritto
łyżkę oliwy z oliwek
2 łyżki tartego sera a'la parmezan
garść świeżych liści bazylii

Soffritto zarumieniłam na oliwie. Dodałam pokrojone w kostkę pomidory bez gniazd, ryż i zalałam całość bulionem. Całość miałam gotować przez jakieś 15 minut na małym ogniu, ale ten podstępny drań był za duży i nie obeszło się baz wpadki. Trochę za bardzo bulion odparował i całość była odrobinę za sucha, a przy dnie odrobinę się przypaliło. Jednak za w czasu się połapałam i uratowałam danie. Kiedy ryż był już odpowiednio jadalny dodałam parmezan i posiekaną bazylię, w zasadzie to pociętą. Liście zawsze tnę nożyczkami, łatwiej, szybciej i wygodniej. Odstawiłam pod przykryciem na pięć minut. Nie wiem jak smakuje prawdzie dobrze przygotowane risotto, ale to wyszło całkiem całkiem. Na pewno jeszcze kiedyś spróbuję, szczególnie, że zostało mi soffrito, które przełożyłam do wytłoczki na lód i zamroziłam.

Sprzątanie lodówki

Każdy posiadacz lodówki wie, że niektóre produkty podstępnie się chowają i nie zauważone przez nikogo "przetrminowują się". Efekt jest taki, że wyciągamy do połowy puste, a w połowie pełne opakowanie śmietany z zielonym futerkiem albo pokryty białym osadem ser żółty, czy śmierdzące "coś" co nie przypomina nic jadalnego. Zdarza się również, że brakuje pomysłu na obiad. Ja wtedy robię porządek. Wyciągam z lodówki wszystko co lada moment będzie chciało wyjść i przygotowuje leniwe naleśniki. Co to są leniwe naleśniki? Nic specjalnego. Ostatnio robiłam takie: należy przygotować ciasto jak na naleśniki tylko gęstsze i posprzątać lodówkę. Ciasto:

250g mąki
2 jajka
sól
1 łyżka oleju
mleko
woda

Do miski wsypuję mąkę, wbijam jajka, dodaję trochę soli. Wlewam pół szklanki mleka i pół szklanki wody. Miksuję całość na gładką masę. Nurkuję w lodówce i wyciągam jakąś resztkę wędliny, pieczarki, które zaraz się pomarszczą, kawałek pomidora ze śniadanie, końcówkę tartego parmezanu, jakiś ser żółty i co znajdę. Jeśli ciasto jest za gęste to dolewam jeszcze odrobinę mleka. Na rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju wylewam ciasto z zawartości, nie formuję naleśnika tylko małe placuszki. Można jak ktoś lubi zrobić wersję na słodko z jagodami, czy jabłkiem.



Jeśli się zdarzy, że zostały mi w lodówce puszki z odrobina groszku, fasoli czy kukurydzy, a z reguły występują one u mnie w tym zestawie, to przygotowuję sos z mięsem do makaronu albo ryżu. Prócz resztek potrzebuję:

2 puszki krojonych pomidorów
średnią cebulę
pieprz
sól
tabasco
olej
masło

Ostatnio znalazłam w lodówce dwie papryczki chili, wiec zamiast tabasco dołożyłam je do mięsa... ale po kolei. Na maśle z dodatkiem oleju przeszkliłam cebule pokrojoną w drobna kostkę, wrzuciłam mięso i przesmażyłam je. Znalazłam kawałek pora, pokroiłam go i dołożyłam do mięsa, razem z zawartością dwóch puszek pomidorów krojonych oraz dwoma umytymi, całymi papryczkami. Ugotowałam makaron i obiad miałam gotowy.